¿Por qué la olla a presión deja la carne tierna?

Las ollas a presión son conocidas por su capacidad para cocinar rápidamente y ablandar los ingredientes. Especialmente cuando se trata de carne, las ollas a presión pueden hacer que la carne dura quede tierna y deliciosa en poco tiempo.

¿Cómo lo hacen las ollas a presión? Como fabricante profesional de ollas a presiónEn este artículo le explicamos cómo funcionan las ollas a presión y por qué son especialmente adecuadas para cocinar carne, sobre todo las partes más duras.

Efectos de la alta presión y la alta temperatura

Un factor clave para ablandar la carne en un olla a presión es la alta presión que proporciona. Esto se debe a que cuando se cocina con una olla a presión, la tapa se cierra herméticamente, atrapando el vapor dentro de la olla. Este vapor aumenta aún más la presión dentro de la olla, lo que también aumenta la temperatura por encima del punto de ebullición del agua normal, 100°C

Por lo general, las ollas a presión hacen su trabajo dentro de un rango de temperatura de 120-130°C, equivalente a 250-270°F, cocinando los alimentos mucho más rápido de lo que lo hacen, afectando mucho más a la carne.

Descomposición del colágeno

El principal factor para ablandar la carne en la olla a presión es la descomposición del colágeno. El colágeno es un tejido conectivo que se encuentra comúnmente en la carne, especialmente en los cortes más duros como la paleta de ternera, el pecho y la paleta de cerdo.

El colágeno es lo que da a la carne su elasticidad y dureza, pero se disuelve en gelatina cuando se expone al calor y la humedad. Esta gelatina se disuelve entonces en el líquido de cocción, enriqueciendo el sabor de la carne y ablandándola.

En una olla a presión, la temperatura y la presión más elevadas descomponen el colágeno mucho más rápidamente que en una cocción lenta convencional. Así, cortes de carne bastante duros de comer, como la paletilla de ternera o la paletilla de cerdo, se vuelven tiernos y deliciosos al cabo de poco tiempo.

Manténgalo húmedo

Una de las razones importantes por las que las ollas a presión pueden mantener la carne húmeda es que hacen que la carne quede tierna. A diferencia de los métodos de cocción tradicionales, el vapor y el líquido quedan completamente encerrados en la olla a presión para evitar la evaporación y la desecación. A medida que avanza la cocción, se retienen los jugos de la carne, lo que no sólo la mantiene húmeda sino que también ayuda a la descomposición del colágeno.

En el caso de algunas carnes que requieren un guisado largo, especialmente las duras con más tejido conjuntivo, las ollas a presión pueden conseguir el mismo efecto en menos tiempo, conservando más salsa y sabor.

Consejos para hacer carne tierna en la olla a presión

Aunque una olla a presión puede ayudarle a preparar carne tierna con facilidad, hay algunos consejos que pueden ayudarle aún más a conseguir mejores resultados:

Elija el corte de carne adecuado: Los mejores cortes de carne para la olla a presión son los más duros, como la paletilla de ternera, la paletilla de cerdo y los muslos de pollo. Estos cortes de carne contienen más tejido conjuntivo, que puede descomponerse rápidamente en gelatina mediante la cocción a presión para que queden tiernos.

Añada suficiente líquido: Las ollas a presión necesitan suficiente líquido para generar vapor y mantener la presión. Para que la carne quede tierna, puede optar por líquidos como el caldo o el agua, que pueden ayudar a descomponer el colágeno.

No lo cocines demasiado: Porque aunque las ollas a presión pueden agilizar mucho los tiempos de cocción, a menudo la carne queda demasiado blanda y afecta al sabor cuando se cocina en exceso. La cocción en el tiempo prescrito no sólo conserva la ternura de la carne, sino también su sabor.

Recetas comunes de carne en olla a presión

Las ollas a presión son perfectas para cocinar muchos platos de carne. He aquí algunas recetas clásicas para utilizar las ollas a presión para que la carne quede tierna:

Estofado de ternera: Las carnes duras, como la paletilla de ternera, se vuelven tiernas y sabrosas cuando se cocinan en una olla a presión.

Estofado de manitas de cerdo: La paletilla o las manitas de cerdo se cuecen a fuego lento en una olla a presión para que la carne quede muy tierna.

Estofado de pollo: Los muslos, las pechugas y otras partes del pollo quedan tiernos y jugosos cuando se cocinan en una olla a presión, lo que los hace perfectos para guisos o sopas.

Estofado de pierna de cordero: El tejido conjuntivo de las piernas de cordero se ablanda rápidamente con la cocción a presión, por lo que resulta un plato delicioso con una carne tierna.