Pourquoi un autocuiseur rend-il la viande plus tendre ?

Les autocuiseurs sont réputés pour leur capacité à cuire rapidement et à attendrir les ingrédients. En ce qui concerne la viande en particulier, les autocuiseurs peuvent rendre une viande coriace tendre et délicieuse en peu de temps.

Comment les autocuiseurs y parviennent-ils ? En tant que fabricant professionnel d'autocuiseursNous allons vous expliquer comment fonctionnent les autocuiseurs et pourquoi ils sont particulièrement adaptés à la cuisson de la viande, notamment des parties les plus dures.

Effets de la haute pression et de la haute température

Un facteur clé dans l'attendrissement de la viande dans un autocuiseur est la pression élevée qu'il fournit. En effet, lorsque vous cuisinez avec un autocuiseur, le couvercle se referme hermétiquement, emprisonnant la vapeur à l'intérieur de la marmite. Cette vapeur augmente encore la pression à l'intérieur de la marmite, ce qui a pour effet d'élever la température au-dessus du point d'ébullition de l'eau ordinaire, qui est de 100°C

Les autocuiseurs fonctionnent généralement à une température comprise entre 120 et 130 °C, ce qui équivaut à 250-270 °F. Ils cuisent les aliments beaucoup plus rapidement qu'ils ne le font et affectent la viande beaucoup plus que cela.

Décomposition du collagène

Le facteur essentiel de l'attendrissement de la viande par l'autocuiseur réside dans la décomposition du collagène. Le collagène est un tissu conjonctif que l'on trouve couramment dans la viande, en particulier dans les morceaux les plus durs tels que l'épaule de bœuf, la poitrine et l'épaule de porc.

Le collagène est ce qui donne à la viande son élasticité et sa dureté, mais il se dissout en gélatine lorsqu'il est exposé à la chaleur et à l'humidité. Cette gélatine se dissout ensuite dans le liquide de cuisson, enrichissant la saveur de la viande et l'attendrissant.

Dans un autocuiseur, la température et la pression plus élevées décomposent le collagène beaucoup plus rapidement que lors d'une cuisson lente classique. Ainsi, des morceaux de viande assez durs à manger, comme l'épaule de bœuf ou l'épaule de porc, deviennent tendres et délicieux en peu de temps.

Garder l'humidité

L'une des principales raisons pour lesquelles les autocuiseurs permettent de conserver le moelleux de la viande est qu'ils rendent la viande tendre. Contrairement aux méthodes de cuisson traditionnelles, la vapeur et le liquide sont complètement enfermés dans l'autocuiseur afin d'éviter l'évaporation et le dessèchement. Au fur et à mesure de la cuisson, les jus de la viande sont conservés, ce qui non seulement maintient la viande humide, mais favorise également la décomposition du collagène.

Pour certaines viandes qui nécessitent une cuisson à l'étouffée prolongée, en particulier les viandes dures avec plus de tissu conjonctif, les autocuiseurs permettent d'obtenir le même effet en moins de temps, tout en conservant plus de sauce et de saveur.

Conseils pour obtenir une viande tendre à l'aide d'un autocuiseur

Bien qu'un autocuiseur puisse vous aider à préparer facilement une viande tendre, il existe quelques astuces qui vous permettront d'obtenir de meilleurs résultats :

Choisissez la bonne coupe de viande : Les meilleurs morceaux de viande pour votre autocuiseur sont les plus durs, comme l'épaule de bœuf, l'épaule de porc et les cuisses de poulet. Ces morceaux de viande contiennent plus de tissu conjonctif, qui peut être rapidement décomposé en gélatine par la cuisson à l'autocuiseur pour les rendre plus tendres.

Ajouter suffisamment de liquide : Les autocuiseurs ont besoin de suffisamment de liquide pour générer de la vapeur et maintenir la pression. Pour que la viande soit tendre, vous pouvez choisir d'utiliser des liquides tels que du bouillon ou de l'eau, qui peuvent aider à décomposer le collagène.

Ne pas trop cuire : En effet, même si les autocuiseurs permettent des temps de cuisson beaucoup plus rapides, la viande est souvent trop molle et sa saveur s'en ressent lorsqu'elle est trop cuite. La cuisson au temps prescrit préserve non seulement la tendreté de la viande, mais aussi sa saveur.

Recettes courantes de viande à l'autocuiseur

Les autocuiseurs sont parfaits pour la cuisson de nombreux plats de viande. Voici quelques recettes classiques qui permettent d'obtenir une viande tendre à l'aide d'un autocuiseur :

Ragoût de bœuf : Les viandes coriaces comme l'épaule de bœuf deviennent tendres et savoureuses lorsqu'elles sont cuites dans un autocuiseur.

Ragoût de pied de porc : L'épaule ou les pieds de porc sont cuits lentement dans un autocuiseur pour que la viande soit encore plus tendre.

Ragoût de poulet : Les cuisses, les poitrines et les autres parties du poulet sont tendres et juteuses lorsqu'elles sont cuites dans un autocuiseur, ce qui les rend parfaites pour les ragoûts ou les soupes.

Ragoût de gigot d'agneau : Le tissu conjonctif des gigots d'agneau s'assouplit rapidement avec la cuisson sous pression, ce qui donne un plat délicieux à la viande tendre.