圧力鍋はなぜ肉を柔らかくするのか？

圧力鍋は素早く調理でき、食材を柔らかくすることで有名だ。特に肉に関しては、圧力鍋を使えば硬い肉も短時間で柔らかく美味しく仕上げることができる。

では、圧力鍋はどのようにこれを行うのだろうか？それは プロの圧力鍋メーカー圧力鍋がどのように機能するのかを明らかにし、なぜ肉、特に硬い部位の調理に適しているのかを探る。

高圧と高温の影響

で肉を柔らかくする重要な要素である。 圧力鍋 は、その高圧力である。圧力鍋で調理すると、蓋がしっかりと閉まるため、鍋の中に蒸気が閉じ込められるからだ。この蒸気がさらに鍋内の圧力を高め、温度も通常の水の沸点である100℃より高くなる。

圧力鍋は一般的に120～130℃の温度範囲（250～270°Fに相当）で調理を行うため、それよりも早く調理が完了し、肉類にはそれ以上の影響を与える。

圧力鍋が肉を柔らかくする中心的な要因は、コラーゲンの分解にある。コラーゲンは肉によく含まれる結合組織で、特に牛肩ロース、ブリスケット、豚肩ロースのような硬い部位に多い。

コラーゲンは肉に弾力と硬さを与えているが、熱と水分にさらされるとゼラチンに溶ける。このゼラチンが調理液に溶け込むことで、肉の風味が豊かになり、柔らかくなる。

圧力鍋では、高温高圧のため、コラーゲンが分解されるスピードが従来のスロークッキングよりはるかに速い。そのため、牛の肩ロースや豚の肩ロースなど、食べるにはかなり硬い肉も、時間をかければ柔らかく美味しくなる。

圧力鍋が肉の水分を保つことができる重要な理由のひとつは、肉を柔らかくすることだ。従来の調理法とは異なり、蒸発や乾燥を避けるため、圧力鍋の中に蒸気と液体が完全に閉じ込められる。調理が進むにつれ、肉汁が保持され、肉のしっとり感が保たれるだけでなく、コラーゲンの分解も促進される。

長時間の煮込みが必要な肉、特に結合組織の多い硬い肉には、圧力鍋を使えば短時間で同じ効果が得られ、肉汁と風味がより保たれる。

圧力鍋を使えば、簡単に柔らかい肉を作ることができるが、さらに良い結果を出すためのコツがいくつかある：

正しい肉の切り方を選ぶ： 圧力鍋に最適な肉は、牛肩ロース、豚肩ロース、鶏もも肉のような硬いものだ。これらの肉には結合組織が多く含まれており、圧力調理によってゼラチンに素早く分解して柔らかくすることができる。

十分な液体を加える： 圧力鍋は蒸気を発生させ、圧力を維持するために十分な液体を必要とする。肉を柔らかく仕上げるには、コラーゲンの分解を助けるブロスや水などの液体を使うとよい。

焼き過ぎないこと： 圧力鍋は調理時間を大幅に短縮できるが、加熱しすぎると肉が柔らかくなりすぎ、味に影響することが多いからだ。規定の時間で調理することで、肉の柔らかさを保つだけでなく、風味も保つことができる。

圧力鍋は多くの肉料理に最適です。ここでは、圧力鍋を使って肉を柔らかくする定番レシピを紹介しよう：

ビーフシチュー： 牛肩ロースのような硬い肉も、圧力鍋で調理すると柔らかく美味しくなる。

豚トロのシチュー： 豚の肩ロースやトロッターを圧力鍋でじっくり煮込むことで、肉がさらに柔らかくなる。

チキンのシチュー： 鶏のモモ肉や胸肉などの部位は、圧力鍋で調理すると柔らかくジューシーに仕上がるので、シチューやスープに最適だ。

ラムレッグのシチュー： ラムレッグの結合組織は圧力調理ですぐに柔らかくなり、柔らかい肉を使った美味しい料理になる。